Perfecte meditatieve risotto

Mits je er geduld, liefde en tijd in stopt is het een fantastisch gerecht, dat elk ander gerecht uit het Middellandse Zeegebied met gemak overstijgt: (perfecte) risotto.

Als er één dis niet onderhevig is aan trends, hypes en andere toestanden, is het de risotto wel. Een verfijnd gerecht, dat met de nodige liefde gemaakt dient te worden. Waarom? Simpel, omdat je achttien minuten aan één stuk in je pannetje zal moeten roeren. Een meditatief moment dat ervoor zorgt dat je de waan van alledag van je af kunt sluiten, en je even kunt laven in een geurend boeket van knoflook, sjalot, witte wijn en dampende bouillon.

De ware ontstaansgeschiedenis van de riso dio kent, net als de interpretatie van de bereidingswijze, vele (halve) waarheden. Zo werd gedacht dat Marco Polo via China de rijst had geïmporteerd, of de Venetianen de absorberende korrelrijst aan wal hadden gebracht. Meest waarheidsgetrouw zou zijn dat de Arabieren de rijst hadden geïntroduceerd in de tiende eeuw, waarna er in de Middeleeuwen werd begonnen aan het verbouwen van risotto in het noorden van Italië – de nieuwe thuisbasis van de rijst. De Arborio, Vialone Nano en Carnaroli – rijstsoorten met een ronde korrel – zijn sindsdien via de armere huishoudens tot nationaal erfgoed gebombardeerd, en elke mamma geeft haar eigen interpretatie aan ‘s lands meest nationalistische gerecht. Een gerecht waarbij je het Italiaanse (met Spaanse invloeden doordrenkte) temperament proeft. Waarin je kunt verdrinken. Wat een verzwelgende, zuigende kracht in zich heeft, waarbij je niets meer hoort of voelt, behalve de rijst die de nostalgie, de zon en de haast religieuze beleving in zich heeft.

Benodigdheden (4 pers.)

• Rasp en sap van een sinaasappel
• Een flink glas droge, witte wijn
• 300 gram arboriorijst
• 0,9 liter warme groentebouillon, waar je ook een bakje gedroogde cantharellen aan hebt toegevoegd
• 1 sjalot, net zo fijn gesneden als de rijstkorrel
• 1 teen knoflook, net zo fijn gesneden als de rijstkorrel
• Een halve wortel, net zo fijn gesneden als de rijstkorrel
• Een borrelglas kastanjelikeur (of Amaretto)
• Parmezaanse kaas
• Een klont roomboter
• Pancetta
• Verse dille

Bereiden

Fruit op middelhoog vuur de sjalot, knoflook en wortel. Breng het vuur omhoog en voeg de rijst toe. Laat de rijst glazig worden en blus af met de witte wijn en sinaasappelsap. Laat volledig absorberen.

Voeg nu – in achttien minuten – de warme bouillon toe aan de rijst. Blijf rustig roeren, zorg dat er geen rijst aan de randen blijft plakken en laat telkens eerst de risotto de bouillon opzuigen, totdat al het vocht weg is.

Proef af en toe en kijk of de rijst wat ‘zompiger’ wordt. Als alle bouillon is toegevoegd, haal je de risotto van het vuur en strooi je er de kaas, sinaasappelrasp, het borrelglaasje drank en de boter op de rijst. Doe een deksel op de pan en laat tien minuten staan. Roer dan de reeds gesmolten kaas en boter door de rijst, schep op en dresseer met pancetta en takjes verse dille (of peterselie). Hemels!

Mark Wagemakers schrijft over eten, cultuur, kunst en bijzondere streekgerechten. Meer: www.eigenzinnig.org