Eiwitrijke maaltijdsalade met linzen

Peulvruchten zijn een uitstekende bron van eiwit. In onze streken werden vroeger door de boeren veel peulvruchten verbouwd en ook in de moestuinen waren ze overal te vinden. Helaas zijn er traditioneel weinig smakelijke vegetarische recepten met peulvruchten. Dat geldt niet voor dit recept voor een maaltijdsalade met linzen.

In dit recept worden de peulvruchten, in dit geval linzen ‘gepimpt’ met de smaakmakers zongedroogde tomaat en feta. Ook de Italiaanse kruiden leveren natuurlijk hun bijdrage aan een spannend gerecht en de citroen haalt het gerecht op.
Als je deze maaltijdsalade wilt uitbreiden voeg je nog verse fijngesneden, eventueel van hun huid ontdane tomaten en wat schijfjes komkommer toe. Voor een optimale eiwitresultaat eet je deze salade met een lekkere plak (zuurdesem)brood.
Peulvruchten leveren overigens veel langzame koolhydraten. Ze maken dus niet dik, maar leveren wel een groot verzadigingsgevoel. Na een maaltje met peulvruchten kun je er dus weer even tegenaan. Ook is het hoge vezelgehalte goed voor ons lijf.

Ingrediënten maaltijdsalade:

1 ui

1 rode ui

2 tenen knoflook

Takjes rozemarijn

Takjes dragon

1 laurierblad

200 gr. bruine linzen

± 750 ml. water

2 eetlepels zongedroogde tomaten

2 theelepels gedroogde basilicum

2 tl. gedroogde oregano

1 el. olijfolie

2 el. citroensap

2 el. peterselie

100 gr feta

½ krop sla

Bereiden maaltijdsalade:

Breng de linzen samen met de ongesneden ui, de twee ongesneden tenen knoflook, de rozemarijn, laurier en dragon aan de kook in ca. 750 ml water en laat circa 40 minuten koken tot het water geabsorbeerd is en de linzen gaar zijn (dus eventueel tussendoor nog wat water toevoegen). Vis daarna ui, knoflook en kruiden er zo veel mogelijk uit en gooi ze weg, ze hebben hun smaak afgegeven en zijn niet meer nodig.
Snijd de rode ui fijn. Je kunt ook een gewone ui nemen maar de rode ui is zachter van smaak. Snijd ook de zongedoogde tomaten in kleinere stukjes. Meng in een slakom de gesneden rode ui, gedroogde tomaten, basilicum, oregano, olijfolie en het citroensap. Voeg de afgekoelde linzen toe en de verkruimelde feta. Breng op smaak met zout, peper en eventueel nog wat citroensap.
Opdienen op een bedje van sla en garneren met fijngesneden peterselie. Eet smakelijk!

Door Vincent Kagie (Vegetariërsbond) i.s.m. Birgit Flüg, foto Melanie Wagner

Meer recepten vind je op de site van de Vegetariërsbond, www.vegetariers.nl.

Andere recepten vind je onder de zoekterm Voeding.