Gezond recept: Notenrijst met tomatensalsa

Gezond eten kan verrassend lekker uitpakken. Notenrijst met tomatensalsa als basis voor een kruidige hap voor 2 personen.

Ingrediënten

Zilvervliesrijst,150 gram

Kokosmelk, 150 ml

Sesamolie

Tomaten, 6 stuks

Knoflook, 1 teentje

Basilicum, 5 takjes

Peterselie, half bosje

Sinaasappel, halve

Geraspte kokos, 2 eetlepels

Pecannoten,40 gram

Amandelen,40 gram

Sjalotjes, 1 stuks

Olijfolie extra vierge

Verse koriander, half bosje

Zout en versgemalen peper

Bereiden

Notenrijst: zet de rijst met kokosmelk, snufje zout en grof gehakte noten op. Controleer of de rijst eerst gewassen moet worden. Kook in 20 minuten gaar terwijl je de tomatensalsa maakt. Roer er de sesamolie vlak voor het opdienen doorheen. (Tip: als je de noten knapperig wilt houden, laat ze dan niet mee sudderen maar roer ze pas vlak voor het opdienen door de rijst.)

Tomatensalsa: was de tomaat, verwijder het groene kroontje en snijd in blokjes. Schep de tomatenblokjes in een kom. Pel en hak de knoflook. Snijd de peterselie en basilicum fijn. Pers een halve sinaasappel uit boven de tomatenblokjes. Voeg de kruiden en 1 eetlepel olijfolie toe en meng alles goed door. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met de helft van de kokos. Pluk de korianderblaadjes van de steel, kneus de blaadjes met je vingers. Snijd de andere helft van de sinaasappel in dunne plakjes. Garneer de salsa met de koriander en sinaasappel. Verdeel de rest van de kokos over de rijst. Schep de tomatensalsa op of naast de rijst. Eet smakelijk.

Meer recepten vind je op de site van de Vegetariërsbond, www.vegetariers.nl.

Door Vincent Kagie (Vegetariërsbond)